Dedesinden öğrendiği denizde balık tutmayı hayatına uyguladı Saruhan Tan. Hazıra erişmeden hayatını bir deniz görüp kendi teknesinde dümenin başına geçti. Tuttuğu balıklar mı? Big Chefs’in menüsü kadar lezizdi…
Tekstil sektöründe faaliyet gösteren aile şirketinin ardından kendi yolunu hizmet sektöründe bulan Saruhan Tan’dan bugün 20 şubeye ulaşmış, konsept ve kalitesi ile farklılığını kanıtlamış Big Chefs’in büyüme hikayesini dinledik. Tan, bugünkü başarısının sırrını bize 3 kelime ile açıklıyor: Cesaret etmek, başaracağına inanmak ve inandırmak. Ve genç girişimcilere sesleniyor; Keyifli olduğu kadar zorlukları da olan bir sektör. Hizmet anlayışında çalışanlarımıza “Burası bizim evimiz, gelen müşterileri de bizim misafirimiz gibi görün.” diyoruz. Nasıl evimize bir misafir geldiğinde mutlu ve memnun şekilde onu uğurlamak isteriz. Burada da aynı kural geçerli.”
Tekstil odaklı bir aile şirketinden sonra yiyecek- içecek sektörünü seçerek kendi yolunuzu çizmeye karar verdiniz. Nasıl bir süreçti ve neden yiyecek- içecek sektörünü tercih ettiniz?
Özellikle yiyecek-içecek diye bir arayışa girmedim. Benim öncelikli arayışım, kendim bir şeyler yapmaktı. Bizim ana işimiz aile şirketi; tekstil, perakende… Daha çok mağaza diye anılıyordu, perakendecilik kelimesini de sektöre kazandırmış olduk. Aile şirketi olduğu için kurulu bir düzen var. Oradaki yönetim anlayışı, ailenin işin içindeki fonksiyonları, karar mekanizmaları vesairelerle oturmuş bir düzen vardı. Her ne kadar oturmuş olsa da şahıs olarak benim şahsi kontrollerimin dışında olan bir düzen. Yani tek başıma karar alamadığım, kendi yönümü, kendi stratejimi uygulamakta zorlandığım bir mekanizma vardı. Ama bu aile şirketi olmanın vermiş olduğu bir yük. Ben o noktada kendime ait, kendi kararlarımı kendim verebildiğim bir iş yapma arzusuyla yola çıktım. Zaten YKM’deki kurumsallaşma sürecinde bize olan ihtiyaç azalıyordu her geçen gün. Kurumsallaşmanın kuralı budur; kurumsallaşmak istiyorsan geri çekilmen lazım. Geri çekilebilmek için de kendine bir şeyler bulman lazım. Yoksa o şirket oyuncağın oluyor ve şirket bu sefer de kurumsallaşamıyor. Dolayısıyla böyle bir arayışa girdim; ne yaparım, ne ederim? Dolayısıyla ilk bildiğim iş tekstil perakendecilik olduğu için perakende üzerine bir araştırma yaptım. Yurtdışından marka getirirsek, ne olur diye. Perakende her geçen gün rekabetin arttığı, karlılığın düştüğü ve şartların zorlaştığı bir süreçten geçiyor. Özellikle de benim bu arayışa girdiğim dönem kriz dönemine denk geldi. Daha sonra perakende yerine gıdaya mı bakayım diye düşündüm. Gıda daha mantıklı gelmeye başladı. Ama gene ilk başta yurtdışından bir marka, tanınmış bir gıda markası, bir restoran markası getirebilir miyim diye baktım. Fizibilitesini yaptığımda gördüm ki yurtdışından gıda markası getirmek, yurtdışı bazlı bir iş yapmak çok fizibilite olmuyor. Çünkü giderleri çok yüksek, belirli bir ücret ödüyorsunuz, bir eğitim süreci var, ekipler oraya gidiyor oradaki ekipler geliyor vesaire. Bunları üst üste koyduğumuz zaman çok fizibıl olmadığını gördüm. Sonra bu arayış devam ederken bir Ankara seyahatimde Big Chefs’i gördüm. Big Chefs markasıyla o şekilde tanıştık ve hem konsept hem de içerik olarak çok beğendim. Tanımıyordum da sahibi kimdir nedir diye; araştırdım buldum. Kimdir, marka kime aittir, yerli midir, yabancı mıdır… Markanın yerli olduğunu öğrendim. Sahibinin bir bayan olduğunu öğrendim; Gamze Cizreli. Gamze Hanım ile tanıştık. Ben niyetimi söyledim. Böyle bir arayışımın olduğunu ilettim. Markasını çok beğendimi ve eğer uygun koşullarda anlaşırsak onunla birlikte bu yola devam etmek istediğimi söyledim. 4 toplantı yaptık. 4. toplantıda %50-50 ortak olduk. Ve o şekilde gelişti. O zamanlar Big Chefs’in iki şubesi vardı. Ortak olduktan sonra da yola çıktık. İstanbul’da bir hafta arayla iki şube açtık. Şimdi 4 yıl oldu ve 20 şubemiz var. Serüvenimiz böyle başladı.
Big Chefs’te nasıl bir konsept uygulanıyor ve gelecek planlarınız neler?
Big Chefs, cafe&brasserie bir kere… Bizi farklı kılan özelliklerin başında bu cafe&brasserie konsepti geliyor. Dünya mutfağına biz biraz daha Türk mutfağını, Türk geleneklerine, damak tadına uygun lezzetler karıştırdık. Dolayısıyla hem dünya mutfağı ağırlıklı ama içerisinde yöresel yemekleri de görebildiğimiz bir dünya mutfağı. Dekorasyonumuz, konseptimiz bizi farklı kılıyor ve sıcaklaştırıyor. Hem ortaya hem de orta üstüne hitap ediyoruz. Biz her sınıftan, her gelir düzeyinden insanın gelebildiği rahat edebildiği bir konseptiz. Lokasyon seçimlerimiz biraz bizi farklı kılıyor. Biz sadece AVM’lerin içerisinde büyümüyoruz. Tam tersine AVM’lerden ziyade cadde dükkânları, cadde mekânlarını tercih ediyoruz. Onlar bizim bireysel başarımızı daha etkin kılıyor. Bir AVM’de, AVM’nin başarısına veya çekim gücüne, trafiğine paralel bir başarı oluyor. Bu bizim tercih etmediğimiz bir nokta. Çünkü biz tek başına kuvvetli bir marka olduğumuza inanıyoruz. Çekim gücümüzün de yüksek olduğuna inanıyoruz. Dolayısıyla üçüncü bir etkenin olumsuzluğundan etkilenmememiz gerektiğini düşünüyoruz. Bu yönden lokasyon seçimlerimizi doğru yaptığımıza inanıyoruz. Farklı lokasyonlarda tüketicinin karşısına çıkmaya ve çok rekabetin içinde olmamaya gayret ediyoruz. Biraz da sürüden kopuk duruyoruz. Mesela herkes Bağdat Caddesi’nde Erenköy bölgesindedir. Biz gidiyoruz Bağdat Caddesi’nin en ucunda bir noktadayız, ama memnunuz. Oraya da insanları çekebiliyoruz. Bir de en önemli şey fiyat ve ürün dengemiz. Biz adımızdan gelen “Big” kavramını porsiyonlara da yansıtıyoruz. Dolayısıyla porsiyonlarımız çok büyük. Fiyat ve ürün dengemiz o anlamda rakiplerimize göre çok avantajlı kılıyor bizi. İnsanlar da ona alıştı. Hem o büyük porsiyonlar tercih ediliyor hem de sunumlarımız biraz daha farklı. Big Chefs Ankara kökenli. Oradaki kalitesini buraya taşıdı ve cafe&brasserie kültürümüzde bir farklılaşmaya yol açtı. Bizim sunumlarımız yaygınlaştı ve nereye gitsek bizim sunumlarımızı görüyoruz, bu da bizi mutlu ediyor. Bunların hepsi bizim sıcaklığımızın birer parçası.
Yeme-içme sektöründe başka markalar almayı düşünüyor musunuz?
Geçtiğimiz yılın sonunda Kanyon’daki Obikà markasını satın aldık. O yurtdışı bazlı, İtalyan bir marka. Türkiye’de franchising olarak faaliyet gösteriyordu. Biz Türkiye’deki şirketi devraldık. Bundan sonraki önümüze çıkan fırsatları tabi ki değerlendiriyoruz. Ama biz daha çok yurtdışından bir marka alıp onu temsil etmektense kendi yarattığımız bir markayı temsil etmeyi daha çok istiyoruz.
Denge sihirli bir kelime gibi… İş hayatınızda dengeyi nasıl sağlıyorsunuz?
Sadece bu konuda değil hayatın birçok alanında verimli ve başarılı olabilmenin en önemli sırrı “denge”. İş, aile ve kişisel yaşam arasında kurduğum denge, hayatımın ahengi tatmin ve mutluluk duygularım için çok önemli. Bu dengeyi yakalamak için stratejiler geliştirdim. En önemlisi işi eve taşımamak için maksimum gayret gösteriyorum. Çok tempolu ve haraketli bir iş gününün ardından zihnimi ve bedenimi tamamen aileme ve kendime ayırabilmek için son iş saatimi mümkün olduğunca sakin geçirmeye çalışıyorum. Her ne kadar uğraşırsak uğraşalım işe ayırdığımız zaman kadar sosyal yaşantımıza kendimize ve ailemize zaman ayıramıyoruz. Bununla baş edebilmek için kısa ve değerli vakti mümkün olduğunca kaliteli hale getirerek geçiriyorum.
Hayatınızda tutkunu olduğunuz neler var?
Çocukluğumdan beri deniz ve hız tutkunuyum. Bu tutkum tekne ve otomobillere merakımı artırdı. Hızlı gitmesem de hızlı ve güçlü araba kullanmayı seviyorum. Arabalarımdan kolay kolay vazgeçemediğimden dolayı küçük bir araba koleksiyonum oldu. Amerikan arabalarına özel merakım var. Deniz tutkumdan dolayı teknelere de çok meraklıyım. Özellikle sürat teknelerine… Hustler Power Boat Türkiye temsilcisiyim ve sürat teknelerim var. Bu sürat teknelerine olan hobim bana 2010 yılında Off Shore Dünya Şampiyonluğu kazandırdı.
Offshore merakınız nereden geliyor?
Deniz tarafı Nuri Bey’den geliyor. Denize olan tutkum dedemdendir. Dedem de çok meraklıydı. Denize çıkarken de sürekli beni yanına alırdı. Benim onunla birlikte tekne tatillerim olmuştur. 12-13 yaşlarımda beni denize alıştırdı. Balık tutmayı öğretti. Denizle olan münasebetim onun sayesinde başladı. Hız tarafına gelirsek, o da babadan geliyor. Çünkü babam otomobil yarışçısıydı. Başarılı bir yarışçıydı. Hem yurtiçinde hem de yurtdışında birçok birincilikleri vardı. Biz onun başarılarıyla büyüdük. O kupalar evimizde en başköşedeydi. Dolayısıyla oradan bir yarışçı ruhu var. Bu ikisini birleştirdikten sonra offshore yarışçısı olduk. 2010’da da onu dünya şampiyonluğuyla taçlandırdık. Şimdi hala profesyonel olarak devam ediyorum.
Sosyal medyayla aranız nasıl peki?
Dokunmayı seviyorum; diğeri sanal geliyor, adı gibi sanal ortam. Teknoloji şirketim var. Bulunduğumuz yüzyıl dijital ortam… Dolayısıyla internette ve sosyal medyada geçirdiğimiz vakit her geçen gün artıyor ve kullanmamak mümkün değil. Bu açıdan kendimi şanslı görüyorum genç jenerasyon olarak internet ve sosyal medyayı aktif olarak kullanıyor olmaktan. İyi yanları da var kötü yanları da var, tartışılır. Alışkanlıklarımdan kolay vazgeçemiyorum. Onun için hala eski telefon kullanıyorum. Ama yenisi de var böylelikle ortayı bulmuş oluyorum.
Sosyal sorumluluk projelerinde aktif olarak yer alıyor musunuz? Türkiye’de bu bilincin yerleştiğini söyleyebilir miyiz?
Türkiyemizin geleceği için sosyal sorumluluk projelerinin devlet tarafından da desteklenerek tüm yerel yönetimler, sivil toplum kuruluşları ve halk el ele çözümler üretmeye son yıllarda öğrenmeye başladık. Ben de bu nokta da GYİAD Başkan Yardımcılığı, BMD İstişare Kurulu Üyesi, 2004-2005 yıllarında başkanlık görevlerindeydim. Dernek olarak yaptığımız sosyal sorumluluk projelerinde aktif olarak yer alıyorum. Ayrıca Melek Yatırım Derneği’nde şahsi birçok projede yer aldım. Galata Melek Yatırımcılarının projelerine destek veriyorum.
Başarınızın arkasında yatan nedir?
Cesaret etmek, başaracağına inanmak ve inandırmak… Dürüstlük, güven ilkeli olmak, çok çalışmak, iyi koku alabilmek, iyi bir göze sahip olabilmek girişimci bir ruha sahip olmak başarıyı getiren en önemli kişisel özelliklerimden. Farklı alanlarda farklı açılımlara, farklı sektörlere ve ortaklık yapılarına açık olabilmek, iş hayatındaki riskleri dağıtabilmek, gelişime açık olarak kendini yenileyebilmek de farklı sektörlerde başarıyla faaliyet gösterebilmek için çok gerekli. Genel olarak iş hayatında başarılı olmanın en temel kuralı ise kesinlikle doğru ahlaklı ve kendi seçtiğin insanlarla ortaklık kurmak olduğunu düşünüyorum.
Bahsettiğimiz gibi dünya değiştikçe yeme-içme alışkanlıklarımız da değişiyor. Bu işe yeni girmek isteyen girişimcilere tavsiyeleriniz nelerdir?
Sektöre girenler dikkatli olsunlar. Keyifli olduğu kadar zorlukları da olan bir sektör. Çünkü en temelinde hizmet sektörü. Hizmet anlayışına yatkın bir ruhu olan buraya girmeli. Müşteri mutluluğu en önemli şey. Kapıdan girişte A’dan Z’ye her şey çok önemli. Bu mutluluğu vermek zorundasınız. İlk halkasından son halkasına kadar çok detay isteyen bir iş. Detaycılığa ve o hizmet anlayışına bir kere sahip olunması lazım. Mütevazi olunması lazım, hiçbir zaman başarı şımarmamalı. Hizmet anlayışında çalışanlarımıza “Burası bizim evimiz, gelen müşterileri de bizim misafirimiz gibi görün.” diyoruz. Nasıl evimize bir misafir geldiğinde mutlu ve memnun şekilde onu uğurlamak isteriz. Burada da aynı kural geçerli. Gelen insanları evimize gelmiş bir misafir gibi ağırlayıp, mutlu mesut gönderelim ki tekrar onları kazanalım, gelsinler.
